Bánh đúc nộm
VẬT LIỆU VÀ CHUẨN BỊ (Ingredient And Preparation)
Bánh đúc chan nước canh, ăn kèm rau sống là món quà chiều mùa hè, thu của người Hà Nội. Bánh đúc nộm ăn không phải lấy no mà chỉ để xoa dịu cảm giác bức bối, khó chịu của tiết trời.
Chiều chiều, dọc mấy con phố nhỏ Hàng Bạc, Hàng Mắm, Mã Mây, mấy nhà quen thường vẫn hay có ý ngóng đợi một cô hàng có đôi quang gánh cũ kỹ. Một bên quang trùm chiếc khăn vải trắng bong. Bên trong chiếc thúng đặt một chiếc sanh đồng thau vàng chóe đậy mâm nhôm. Cạnh mâm, gài một chiếc gáo dừa nhỏ nhẵn nâu bóng nước thời gian. Chung quanh chiếc sanh đồng, nhồi một vành rau ghém thập cẩm, trăng trắng, xanh xanh, tim tím.
CÁCH LÀM VÀ TRÌNH BÀY (METHODS)
Bên quang gánh kia đựng chiếc thúng nan tre, phủ một mảnh vải thô trắng bóc. Chung quanh miệng thúng, lỉnh kỉnh mấy chiếc bát chiết yêu bày xen mấy lọ giấm, mắm, ớt và một tập mẹt tre đan nho nhỏ. Trên một dảnh quang mây buộc ống đũa, lọ cắm tăm nhỏ xíu, khăn vải bông trắng dùng để lau bát. Trong tay cô hàng, lủng lẳng chiếc xô nhỏ đựng nước sạch.
Nghe tiếng gọi của bà khách quen, cô hàng từ tốn đỗ gánh xuống sát cửa nhà. Chiếc khăn vải trắng phủ lên rổ được lật lên một nửa, bên trong lộ ra những tấm bánh đúc trắng ngần còn đang nhúng nhính chưa kịp rắn lại. Cô hàng thoăn thoắt dùng con dao nhỏ cắt tấm bánh thành những sợi nhỏ mềm như sợi bánh phở, bỏ vào lòng bát chiết yêu. Cô thong thả mở chiếc mâm nhôm, dùng chiếc gáo dừa nhỏ, khuấy một vòng trong chiếc sanh đồng thau. Mùi vừng trắng điểm nhân lạc rang xay nhỏ, nấu trong nước canh bốc lên nhè nhẹ. Màu nước canh trắng ngà ngà tựa màu sữa đậu nành, nổi lên mấy mầm giá đỗ. Cô hàng lựa tay, chan gáo dừa nước canh lên bát chiết yêu rồi với một đôi đũa nhỏ đặt lên chiếc mẹt tre nâu. Cô hàng bốc thêm dúm rau ghém, đủ cả tía tô tím, canh giới xanh, hoa chuối nâu, thân chuối trắng, điểm mấy ngọn ngổ ba lá và rau thơm bạc hà, cho vào một chiếc rổ tre đan nhỏ xíu bầy tiếp lên chiếc mẹt. Bữa bánh đúc nộm có thể bắt đầu không thể thiếu chút bột ớt khô.
Cái hồn của bánh đúc nộm chính là sanh nước canh nấu bằng vừng lạc xay nhỏ và thả giá đỗ chần tái. Vị của nó ngòn ngọt, bùi bùi, thơm thơm, beo béo, thoảng chút chan chát của hoa chuối hột và hơi nhần nhẫn, đăng đắng của rau ngổ ba lá, nhưng mà nhẹ thanh và mềm dịu.
Quà bánh đúc nộm không phải ăn lấy no, mà chỉ là ăn cho đỡ thèm, ăn để xoa dịu cái cảm giác bức bối khó chịu của một chiều hè nồng nực, hay cái hao háo khô khát giữa tiết thu hanh nơi phố phường đông đúc, chật chội.
